תכניות מיוחדות

אש, עשן ותפוחי אדמה

אש, עשן ותפוחי אדמה

 

מגישים:
רונית ורד - כתבת האוכל של מוסף "הארץ"
יאיר יוספי - שף מסעדת "אלבה" בתל אביב
עורכת - אלה אלטמן

 

 

"אנחנו עושים תכנית על אוכל לל"ג בעומר-" הודענו לחברים."יותר נכון, על זה שאין אוכל של ל"ג בעומר." ולפני שהספקנו להשלים את הרעיון קיבלנו מבול תגובות; "אבל מה עם תפוחי אדמה?! קרטושקעס?!" "אבל יש מרשמלו!" כולן מגוננות על מנהגי החג בארץ ישראל החדשה, ועוד לא השלימו עם הבשורה שזה עתה התקבלה. לא התכוונו לצער אף אחד. אנחנו משוגעים על אוכל. התחלנו לחקור.

דיברנו בתכנית עם שמיל הולנד, חוקר אוכל יהודי ושף עם התמחות במזרח אירופה - "יהודי אשכנז היו יוצאים ליערות עם ייש (יין שרף) ועוגה-" "איזו עוגה?" תהינו, "הונילייקעך, ציקרלייקעך, זו עוגה שכמו שאומרים - אם אתה אוכל מהר מדי אתה לומד לייקעך." צחק והמשיך- "זה היה חג של תרבות גוף, וטבע- היו עורכים תחרויות ספורט ביער, יורים בחץ וקשת, הירי הוא הדבר היחיד שהגיע מאשכנז ארצה לגבי החג הזה."

הסקרנות התגברה, דיברנו עם יעקוב חיאט מראמה, בעל מסעדת שראביכ, כדי לחקור את שורשי הפריקה - מה שלפי מספר גרסאות היה המאכל ה'רשמי' של ל"ג בעומר כשהיה חג צעיר. "אביב קלוי באש" נרשם בתנ"ך אפילו, אבל היהודים שיצאו לגלות הותירו את האביב מאחוריהם ומי ששמר על המסורת הקולינרית העונתית היו המקומיים ששורשיהם נותרו כאן באזור. רובנו נתקל בתפוחי אדמה מבית כריסטופר קולומבוס (שלא היו באזור עד המאה החמש עשרה) ולא באותה חיטה ירוקה קלויה מבית אבותינו.

לסיכום שוחחנו עם דני קרוון, רצינו להבין כמה מסיפורי הגבורה ששמענו על גניבת תרנגולים בימי הפלמ"ח מעוגנים במציאות. וכמה מזה משתייך לאיזה אתוס שאולי שווה לבחון מחדש - כי גם היום ניתן לראות מעין מלחמת כנופיות סביב ל"ג בעומר -בין אם מתווכחים על מערומי עצים או על מילוי מבחני אומץ באמת או חובה. קרוון האיר את עינינו בכך שהעניין היה בכלל ביצים, או חצאי ביצים כדבריו, והתרנגולות היו קדושות - הלא כיצד יוטלו הביצים הנכספות ללא המטילות?

קיבלנו ממנו סיפור מסמר שיער על ציד ארנבת, ובתכנית עצמה גילינו מה הטעם, תרתי משמע.

עד לל"ג בעומר הבא, נמשיך להתעקש על מה שמגיע לנו בתור עם הספר, עם הוצאת שיא של ספרי בישול - המאכל האבוד של ל"ג בעומר. המתכון הבא שניתן בסוף התכנית הוא הצעה ראשונה, אתם מוזמנים לשתף אותנו בתגובות במתכונים נוספים.

(אלה אלטמן)

מקלובה של פריקה וטלה (ל - 6 סועדים)

מרכיבים:


2 כוסות פריקה גסה
4 ק"ג תרמילי פול ירוק
1 צרור פטרוזיליה שטופה היטב, מיובשת וקצוצה גס
1 ו-1/2 ק"ג כתף טלה חתוכה לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
3 בצלים קלופים וקצוצים גס
3 גזרים קלופים וקצוצים גס
1 ענף מרווה
1 פלפל ירוק חריף קטן, נקי מזרעים וקצוץ דק
1 כפית פלפל אנגלי טחון טרי
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן זית לטיגון

אופן הכנה:

מניחים את הפריקה במסננת ושוטפים היטב תחת מים זורמים.
מחלצים את הפול מהתרמילים, מסירים את הקליפה החיצונית שעוטפת את הפולים ומניחים בקערה. מוסיפים לקערה את הפריקה והפטרוזיליה, ממליחים ומפלפלים ומערבבים.
מחממים שמן זית בסיר עם תחתית כבדה ומטגנים את קוביות הטלה עד שהן שחומות מכל הצדדים.
מוסיפים את הבצל והגזר ומטגנים כחמש דקות תוך ערבוב.
מוסיפים את המרווה והפלפל החריף, ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את הפלפל האנגלי ומערבבים. מהדקים בעדינות את התבשיל לתחתית הסיר.
מניחים את תערובת הפריקה מעל תבשיל הטלה ויוצקים מים כדי כיסוי, פלוס 2 ס"מ.
מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעתיים וחצי, עד שהפריקה רכה אך לא מתפרקת.
מסירים מהאש ומניחים בצד למשך כעשר דקות.
מסירים את המכסה, מכסים את הסיר במגש מתאים, אוחזים היטב בשתי ידיים והופכים במהירות ובזהירות כשהמגש צמוד היטב לסיר. נוטלים כף עץ וטופחים איתה בחוזקה על תחתית הסיר כדי לשחרר את מה שנדבק. מרימים את הסיר בזהירות.
מגישים חם עם יוגורט עזים וערק.

התכנית לראשונה שודרה בשבת, 27.4